Những sự thật thú vị về Omakase - tinh hoa nghệ thuật thưởng thức sushi của Nhật Bản
Đối với xứ sở mặt trời mọc, ẩm thực là một nghệ thuật của sự cầu kỳ, tinh tế và thanh thoát. Nghệ thuật này được tìm thấy ở Omasake - khi bạn có cơ hội trải nghiệm dùng món theo sự lựa chọn và chế biến của người đầu bếp.
"Omakase" bắt nguồn từ cụm từ "おまかせ" trong tiếng Nhật, mang ý nghĩa "phó thác" và "giao phó". Thực khách hoàn toàn tin tưởng vào tay nghề của đầu bếp, giao quyền quyết định thực đơn, từ đó trải nghiệm những món ăn tinh tế được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon nhất. Phong cách này không chỉ xây dựng niềm tin giữa khách và đầu bếp, mà còn là cách đầu bếp khẳng định niềm tự hào và đam mê với nghề. Trong những năm gần đây, Omakase ngày càng trở nên phổ biến, dù rằng trải nghiệm ẩm thực độc đáo này có phần đắt đỏ.
Nguồn gốc ẩm thực Omakase
Omakase tôn vinh sự hài hòa và tinh thần thuần khiết của trà đạo, vốn có nguồn cội từ nghệ thuật "Kaiseki" truyền thống Nhật Bản. Trong trà đạo, trước khi mời khách thưởng trà, chủ nhà sẽ dọn một bữa ăn nhẹ. Hương vị trà gắn liền với triết lý Phật giáo, và "Kaiseki" ban đầu chính là tên gọi của bữa ăn này. Theo thời gian, bữa ăn nhẹ này đã phát triển thành nghệ thuật ẩm thực cao cấp, dần tách biệt khỏi trà đạo và trở thành phong cách Omakase ngày nay, nơi thực khách không có quyền lựa chọn món ăn mà hoàn toàn tin tưởng vào đầu bếp.
Phong cách Omakase thực sự trở nên phổ biến trong các nhà hàng từ thập niên 1980, thời kỳ Nhật Bản đang trong cơn sốt kinh tế bong bóng. Cách thưởng thức sushi cũng thay đổi, từ việc gọi từng vài miếng sushi riêng lẻ sang trải nghiệm toàn bộ thực đơn, thường kèm với đồ uống. Đối với thực khách, ngay cả khi họ không quen thuộc với một số loại cá, họ vẫn sẵn lòng thử nghiệm vì sự tin tưởng vào tay nghề đầu bếp. Đối với nhà hàng, Omakase giúp kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng nguyên liệu và phân bổ khẩu phần, giảm thiểu lãng phí – một cách tiếp cận hoàn hảo mang lại lợi ích cho cả đôi bên.
Omakase ăn gì?
Omakase mở rộng khái niệm "phó thác" và "giao phó" trong tiếng Nhật vào ẩm thực, khi thực khách trao quyền quyết định thực đơn hoàn toàn cho đầu bếp, tạo nên trải nghiệm độc đáo mà không cần đến một thực đơn cố định. Sau năm 1990, hình thức này ngày càng trở nên phổ biến trong các nhà hàng sushi, đặc biệt là những nhà hàng cao cấp. "Để đầu bếp quyết định" đã trở thành biểu tượng của phong cách Omakase, nơi thực khách được thưởng thức sự sáng tạo và tinh hoa từ các nguyên liệu tinh túy nhất.
Thông thường, đầu bếp trong các nhà hàng Omakase sẽ chọn lựa các loại cá tươi ngon hoặc rau củ theo mùa, đảm bảo mỗi món ăn đều mang đậm hương vị của thời gian. Những nguyên liệu quý hiếm và cao cấp được ưu tiên sử dụng. Chính vì lý do này, Omakase thường không phù hợp với các nhà hàng bình dân hoặc chuỗi tiệm ăn, nơi mà nguyên liệu có phần hạn chế hơn.
Thay đổi nguyên liệu theo mùa
Trước đây, một bữa Omakase có thể bao gồm gần 30 loại cá khác nhau, nhưng với phong cách hiện tại, thực khách thường nếm thử từ 13 đến 14 loại, trong đó một nửa là cá có quanh năm, nửa còn lại thay đổi theo mùa. Vào mùa xuân và mùa hè, có các loại cá như cá tráp và cá mòi, còn mùa thu và đông là thời điểm của cá thu, cá hổ phách, cùng những loài cá khác.
Cho dù là hải sản hay rau rừng, các đầu bếp đều lựa chọn cẩn thận nguyên liệu từ khắp nơi trên nước Nhật, đảm bảo rằng chúng phù hợp với chủ đề của Omakase. Ví dụ, vào mùa xuân, đầu bếp có thể khéo léo kết hợp hoa anh đào vào món tráng miệng làm từ sắn dây và đậu phụ hoa anh đào, còn mùa thu và đông là thời điểm của cua địa phương, bạch quả và hạt dẻ, tạo nên những món ăn tinh tế và đậm chất thiên nhiên.
Món nào tốn nhiều thời gian nhất?
Trong Omakase, các kỹ thuật luộc và nướng đòi hỏi nhiều thời gian và công phu. Một số nguyên liệu như bạch tuộc cần được nấu chậm rãi để đạt đến độ mềm hoàn hảo, trong khi luộc thường đi kèm với những bước chế biến nước sốt tinh tế. Khi làm sushi, để tôn lên hương vị tự nhiên của cá mà không làm mất đi sự tinh tế, quá trình ướp gia vị và ngâm chua đóng vai trò vô cùng quan trọng. Ví dụ, các loại cá có kết cấu dai hơn có thể được ngâm để tăng cường hương vị, hoặc cá trắng nhẹ thường được ướp với kombu trong một đến hai ngày. Điều này đòi hỏi các đầu bếp Omakase không chỉ giỏi kỹ năng mà còn phải am hiểu và trang bị kiến thức sâu rộng tường tận về từng loại cá khác nhau.
Thứ tự phục vụ
Khác với kaiseki với các bước phục vụ rõ ràng, Omakase mang đến sự linh hoạt trong thứ tự nếm thử tại mỗi nhà hàng. Thường thì các món sẽ được phục vụ từ nhạt đến đậm, từ lạnh đến nóng. Thực khách có thể bắt đầu với các món như cá thu ngựa, sò điệp, sau đó là các loại cá thịt đỏ như cá hồi và cá mòi, và cuối cùng là cá ngừ béo với hương vị đậm đà.
Món đầu tiên trong bữa tiệc Omakase thường là các món khai vị nhỏ gọn, tinh tế, giúp đánh thức vị giác bằng hương vị tươi mát; tiếp theo đó là các món sashimi, sushi lạnh, rồi đến các món nướng, luộc nóng hổi, và cuối cùng là món súp nóng và tráng miệng. Thực khách có thể dùng vài lát gừng ngâm giữa các món sushi để làm sạch vị giác, tránh ảnh hưởng đến hương vị của món kế tiếp, đồng thời hỗ trợ quá trình tiêu hóa tốt hơn.
Đặc biệt, súp miso – một món không thể thiếu trong ẩm thực Nhật – lại không xuất hiện trước bữa chính. Giống như người phương Tây thưởng thức cà phê sau bữa ăn, súp miso được phục vụ theo nguyên tắc "lạnh trước, nóng sau", và sẽ chỉ xuất hiện vào cuối bữa tiệc Omakase.
Cách thưởng thức Omasake
Cơm giấm trong sushi Omakase thường sử dụng loại gạo Koshihikari cao cấp của Nhật Bản. Đầu bếp chỉ thêm một lượng nhỏ giấm để khử mùi tanh của cá mà vẫn giữ được vị umami đặc trưng. Khi nhào sushi và phục vụ thực khách, nhiệt độ của giấm và cơm thường được giữ gần với nhiệt độ cơ thể người, tạo nên thời điểm hoàn hảo nhất để thưởng thức. Đợi quá lâu sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu của các nguyên liệu, vì vậy, bạn nên nếm ngay khi được phục vụ để tận hưởng trọn vẹn độ tươi ngon.
Ngoài ra, gia vị truyền thống phổ biến nhất dùng kèm sushi là nước tương và wasabi. Thay vì trộn chung cả hai, đầu bếp Omakase thường đã ướp sẵn gia vị trước khi phục vụ, vì thế bạn có thể thưởng thức ngay mà không cần chấm thêm nước tương. Nếu muốn, hãy nhúng phần sashimi của sushi vào nước tương, chứ không phải phần cơm. Tránh ăn riêng sashimi và cơm, và đừng để wasabi tan trong nước tương. Thay vào đó, bạn nên đặt một lượng wasabi vừa đủ trực tiếp lên miếng sushi.
Nghi thức ăn uống đặc biệt
Hầu hết các nhà hàng Omakase đều có bếp mở, nơi bạn có thể quan sát đầu bếp làm việc. Điều này đồng nghĩa với việc cần tuân thủ một số nghi thức ăn uống đặc biệt. Trước hết, tránh di chuyển “bàn sushi” – chiếc đĩa trên bàn. Khi ăn sushi, bạn có thể dùng đũa hoặc tay đều được, nhưng nếu dùng tay, sushi sẽ ít bị vỡ hơn và nhiệt độ tay bạn sẽ không ảnh hưởng đến hương vị. Hãy ăn sushi trong một lần để có thể cảm nhận đầy đủ kết cấu và hương vị tuyệt hảo.
Thưởng thức món ăn là một bữa tiệc trọn vẹn cho cả năm giác quan. Để cảm nhận đầy đủ sự tinh tế của Omakase, bạn nên hạn chế dùng nước hoa hoặc mỹ phẩm có mùi quá nồng. Hương thơm mạnh có thể lấn át mùi vị của những nguyên liệu tươi ngon, thậm chí tạo ra những hiểu lầm về giác quan trong lúc tận hưởng từng miếng sushi.
Một bữa ăn Omakase thường kéo dài từ một tiếng rưỡi đến hai giờ, và việc đến muộn không chỉ làm giảm đi độ tươi và hương vị của món ăn mà còn ảnh hưởng đến trải nghiệm của những thực khách khác. Hãy đến nhà hàng trước ít nhất 15 phút. Điều này giúp đầu bếp hiểu rõ hơn về sở thích về khẩu vị của bạn, đảm bảo trải nghiệm ẩm thực được trọn vẹn và chu đáo hơn.
Không nên nghịch điện thoại trong khi ăn
Một trong những hành vi thiếu tinh tế nhất trong bữa ăn Omakase là sử dụng điện thoại trong lúc ăn. Omakase được xây dựng trên nền tảng của sự tin tưởng giữa thực khách và đầu bếp, và sự tương tác này chính là phần quan trọng của trải nghiệm. Nhiều đầu bếp thích giao tiếp với khách hàng, từ những câu chuyện hàng ngày đến việc giải thích chi tiết từng món ăn. Đáp lại bằng sự chú ý và tôn trọng chính là phép lịch sự tối thiểu và góp phần tạo nên một buổi ăn đầy cảm xúc.
3 câu tiếng Nhật cần nói
Để thể hiện lòng biết ơn đối với đầu bếp, bạn có thể sử dụng ba cụm từ tiếng Nhật đơn giản nhưng đầy ý nghĩa. Trước khi bắt đầu bữa ăn, hãy nói "いただきます" (itadakimasu), biểu thị sự tôn trọng cho công sức đầu bếp. Khi bạn cảm thấy món ăn ngon, đừng ngần ngại khen "おいしい" (oishi). Và sau khi hoàn tất bữa ăn, câu "ごちそうさまでした" (gochisousama deshita) có nghĩa là "Cảm ơn vì sự hiếu khách", chắc chắn sẽ mang đến niềm vui cho đầu bếp. Nghe những lời này từ khách hàng là niềm hạnh phúc lớn lao với họ và làm cho bữa ăn trở nên ý nghĩa hơn.
Giá bữa ăn Omakase
Vì không có thực đơn cố định, giá cả Omakase phụ thuộc vào các nguyên liệu theo mùa và thường không được liệt kê chi tiết. Bạn có thể thấy bất ngờ với hóa đơn, vì vậy hãy cân nhắc trước khi chọn trải nghiệm. Một số nhà hàng cung cấp các gói Omakase theo ngân sách để phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Dù Omakase thường được gắn liền với những món ăn đắt đỏ và sang trọng, nhưng nếu bạn đủ tin tưởng vào tay nghề của đầu bếp, đó sẽ là một trải nghiệm đáng nhớ và xứng đáng để bạn quay lại.
Ảnh: Getty images
