Đầu bếp Clare Smyth - “Nữ tướng” của Gordon Ramsay và nhà hàng riêng Oncore
Trò chuyện cùng L’OFFICIEL từ Sydney, Úc, Clare Smyth chia sẻ về mối liên quan giữa thời gian và công việc của cô ở nhà hàng, cũng như những động lực tạo nên một nữ đầu bếp ba sao Michelin cứng cỏi như hiện tại.
Clare Smyth là nữ đầu bếp đầu tiên tại Anh đạt được 3 sao Michellin. Cô lớn lên ở Bắc Ireland, nơi tình yêu ẩm thực được nhen nhóm cho đến năm 16 tuổi, khi cô chính thức đến Anh để học về đầu bếp và gặt hái những thành công đầu tiên.
Năm 26 tuổi, Clare được giao quản lý nhà hàng của Gordon Ramsay và đã làm tròn vai trò này trong hơn một thập kỷ. Năm 2017, Core by Clare Smyth ra đời tại London. Năm 2021, nhà hàng song sinh của nó - Oncore xuất hiện ở Úc. Clare cũng là đầu bếp đứng sau đám cưới hoành tráng của Hoàng tử William và Meghan Markle.
Xin chào Clare, rất vui được trò chuyện cùng cô. Công việc của cô ở Sydney thế nào rồi?
Tôi đến Sydney để cùng mọi người lên thực đơn cho mùa mới và chuẩn bị cho các sự kiện của Oncore. Mặc dù tất cả vẫn tự vận hành rất tốt trong thời gian qua, nhưng việc được trực tiếp ở đây giúp chúng tôi kết nối dễ dàng hơn và tận hưởng việc tiếp đón những khách hàng mới.
Đợt vừa rồi là mùa nấm truffle lớn nhất ở Úc. Chúng tôi đã tổ chức một bữa tiệc tối lấy chủ đề là nấm truffle, và một sự kiện khác để mọi người thưởng thức đợt thu hoạch nấm truffle cuối cùng trong năm. Tôi cũng đã tìm hiểu một nhà cung cấp thịt bò rất ngon tại đây cho nhà hàng.
Cô thấy nguồn nguyên liệu ở Úc như thế nào so với ở châu Âu?
Cực kỳ tuyệt vời và đa dạng! Thậm chí Úc còn có nhiều nguyên liệu mà châu Âu không có. Chất lượng của những loại này, chẳng hạn như khoai tây hay nghệ tây,... đều có chất lượng ngang với ở Anh quốc. Dãy núi Blue có sự đa dạng và cân bằng sinh học cực kỳ tuyệt vời. Đó là một khu vực rộng lớn với nhiều sản vật chất lượng cao, đặc biệt là mật ong.
Cô có ý tưởng mở nhà hàng Oncore như thế nào? Core và Oncore có những điểm tương đồng gì không?
Tôi từng đến Crowne, Sydney vài lần để gặp gỡ với nhiều người làm trong ngành khách sạn. Ngược lại, họ cũng từng đến London để dùng bữa tại Core. Đó là khi chúng tôi có những cuộc trò chuyện đầu tiên về tiềm năng mở một nhà hàng tại Úc. Nếu bạn để ý, Crowne sở hữu một trong những vị trí đẹp nhất thế giới - bất kỳ góc nào trong nhà hàng cũng có tầm nhìn cực kỳ tuyệt vời ra cầu cảng Sydney. Đây là một cơ hội không thể chối từ và không xảy đến thường xuyên, vậy nên tôi đã nắm lấy.
Core và Oncore thật ra khá giống nhau, như âm dương vậy. Có thể nói chúng là một cặp chị em song sinh mặc dù nằm ở hai nơi khác nhau. Cũng giống như các nhà hàng Per Se và French Laundry, nhà hàng Frantzén và Zen, hai nhà hàng của tôi có những tiêu chuẩn giống nhau và khá nhiều sự tương đồng về phong cách. Ngoài ra, chúng cũng bổ trợ cho nhau nữa. Tôi cực kỳ thích việc khám phá và lên thực đơn cho những mùa khác nhau ở hai nơi.
Việc vận hành một nhà hàng của mình khác gì so với vận hành nhà hàng cho những người khác, và làm sao để cô đảm bảo chất lượng cho cả Core và Oncore?
Khi làm việc cho Gordon Ramsay, tôi điều hành hai nhà hàng ở London và hai nhà hàng trong khách sạn năm sao ở Pháp. Tuy nhiên, điều hành nhà hàng riêng của mình lại là chuyện khác - áp lực kiểu khác nhưng cũng có rất nhiều niềm vui kiểu khác.
Tôi cũng có một đội ngũ rất giỏi - những người mà tôi đã tin tưởng trong suốt nhiều năm. Tôi biết Allen, bếp trưởng của Oncore từ lúc cậu ấy mới hai mươi. Khi đến London, cậu vẫn còn là một đứa trẻ.
Đa số mọi người ở đây đều đã làm việc cùng tôi khoảng 12 năm. Họ luân phiên tại cả hai nhà hàng, nên mặc dù ở cách xa nhưng chúng tôi vẫn luôn là một đội ngũ gắn kết.
Phong cách của cô có phải là dùng nguyên liệu truyền thống không?
Đó là điều tôi đang cố gắng làm. Mọi người luôn nghĩ fine dining là về những món ăn cao cấp được làm từ những nguyên liệu đắt tiền, nhưng tôi lại thích sử dụng những nguyên liệu bình dân và biến chúng thành cao cấp. Bởi khi đó, bạn phải vận dụng hết khả năng sáng tạo và kỹ năng mà bạn có. Tôi không chỉ muốn đưa đến khách hàng những món ăn chất lượng, mà còn muốn cùng họ trao đổi những giá trị, câu chuyện và kiến thức. Tôi luôn đặt câu hỏi mình muốn mang lại điều gì cho mọi người thông qua những món ăn này? Là một trải nghiệm chưa bao giờ có? Một thông điệp cần được truyền tải? Hay một cảm xúc khác lạ?
Các món ăn thể hiện tính cách của cô như thế nào?
Điều này liên quan mật thiết đến việc tôi là ai, tôi đến từ đâu, văn hóa hay sở thích của tôi như thế nào, và cả hành trình làm bếp của tôi nữa. Tôi lớn lên ở trang trại nên có sự gắn bó mật thiết với những sản vật tự nhiên, tôi hiểu rõ chúng và luôn ưu tiên chúng trong nhà hàng. Ngoài ra còn là những điều tôi học được trong nghề - các món ăn của tôi sẽ được nấu theo kiểu Pháp nhưng có rất nhiều thành phần và mùi vị của Anh.
Món ăn nổi tiếng nhất của cô - Potato & Roe - được sáng tạo ra sao?
Tôi lớn lên ở Ireland, nơi có loại đất màu mỡ cho khoai tây phát triển và rong biển khô được dùng như một món ăn chơi dành cho bọn trẻ. Khi mở nhà hàng Core, chúng tôi đã cân nhắc rất nhiều về sự bền vững và cách để thể hiện cá tính của tôi. Vậy nên tôi đã nghĩ đến việc hầm khoai tây với rong biển, kết hợp chúng với hỗn hợp cá hồi và trứng cá trích và trang trí bằng khoai tây chiên tẩm gia vị để tạo kết cấu đặc biệt, cùng một vài loại rau thơm như salad rocket, lá chút chít và hành tăm.
Đây có vẻ là một món ăn đơn giản nhưng kỳ thực, chúng tôi luôn phải chuẩn bị đến hai ngày để đảm bảo chất lượng món ăn được tốt nhất.
Hãy kể về một bữa tiệc đáng nhớ nhất mà cô từng thực hiện?
Tôi thấy mình rất may mắn khi từng được nấu ăn cho những nguyên thủ quốc gia và những người lãnh đạo hàng đầu trong Hội nghị thượng đỉnh đầu tư thế giới, tại số 10 phố Downing. Chúng tôi có những người như thủ tướng Anh, thủ tướng Pháp, những người dẫn dắt diễn đàn kinh tế và tài chính thế giới, các Bộ trưởng, có cả Bill Gates và những người trong giới công nghệ. Buổi tối đó, sau khi kết thúc món ăn, tôi những tưởng Thủ tướng sẽ giới thiệu tôi đến các vị khách, nhưng không, ông chỉ nhường sân khấu và để tôi làm toàn bộ phần nói chuyện. Lúc đó tôi thật bối rối vô cùng.
Vậy còn bữa tiệc cho đám cưới của Hoàng tử Harry và Meghan Markle thì như thế nào?
Đó là một trải nghiệm cực kỳ tuyệt vời. Mọi thứ phải chạy trơn tru và sát sao như một chiếc đồng hồ, nhưng lại được canh giữ vô cùng cẩn mật. Chúng tôi phải đến rất nhiều lần để thử những món ăn trong bí mật, như một nhiệm vụ lén lút để đảm bảo tính riêng tư và một bữa tiệc cưới đáng nhớ.
Tôi cho rằng thời gian là yếu tố tiên quyết trong công việc của cô?
Đúng vậy. Khi bạn làm fine dining, thời gian là tất cả. Mọi thứ phải có độ chính xác cao. Đôi khi tôi nghĩ đó như một công thức cần phải được chuẩn hóa đến từng giây, sao cho thức ăn không bị chín quá hay chưa chín. Chúng tôi cam kết dịch vụ nhanh chóng với khách hàng, vậy nên mọi nhân viên luôn phải xuất hiện trong bếp đúng giờ.
Có vẻ điều này mang đến với sự gắn kết giữa cô và Hublot. Không biết nó bắt đầu như thế nào?
Tôi đã yêu thích Hublot từ trước. Vậy nên khi đại diện thương hiệu đến gặp tôi, tôi đã ngay lập tức đồng ý với vai trò bạn của thương hiệu. Tinh thần sáng tạo, sự đổi mới và táo bạo của Hublot có nhiều điểm tương đồng với cách tôi tiếp cận ẩm thực cao cấp. Hublot không ngại thử những điều đột phá để tìm ra cái mới. Trong khi thúc đẩy mọi giới hạn cũng là điều tôi đang muốn làm với fine dining.
Việc trở thành bạn của thương hiệu đem lại cho cô những gì?
Cùng với Hublot, chúng tôi có thể tổ chức rất nhiều sự kiện thú vị, như các lớp học nấu ăn, những buổi chia sẻ, những cuộc hội họp, các cuộc thi, những cuộc gặp gỡ bạn bè, khách hàng hay bất kỳ ai có điểm chung với cả hai.
Chiếc đồng hồ nào thể hiện rõ nhất tính cách của cô?
Chiếc đồng hồ Hublot đầu tiên và là chiếc yêu thích nhất của tôi là Classic Fusion King Gold Blue. Nó khá phù hợp với mùa đông; còn vào mùa hè và những khi vào bếp, tôi sẽ đeo chiếc Classic Fusion King Gold White đính kim cương vì nó phản chiếu ánh sáng tốt và giúp tôi nhìn rõ được giờ. Khi ra mắt Oncore, tôi đã để mắt đến chiếc Classic Fusion Orlinski màu trắng với kim cương, bởi tôi thích những gì lấp lánh.
Tôi nghĩ rằng những chiếc đồng hồ khác nhau sẽ phản ánh một phần tính cách khác nhau của mỗi người. Chẳng hạn, tôi cũng thích dòng Big Bang của Hublot vì nó rất phá cách và táo bạo, đặc biệt phần dây có thể dễ dàng hoán đổi từ cao su sang dây da một cách linh hoạt.
***
Tinh thần táo bạo, dấn thân và đam mê sáng tạo của Clare Smyth đồng điệu với cốt lõi của Hublot. Cả hai đã bị hút về phía nhau - Clare yêu mến những chiếc đồng hồ Hublot bởi tính năng tuyệt vời và thiết kế độc đáo, và Hublot tìm đến Clare như tìm một người bạn đồng hành.
Để một người đầu bếp trụ vững 16 đến 24 tiếng trong căn bếp đã là một điều khó. Nhưng Clare đã làm điều đó hàng chục năm, với tình yêu và sự tỉ mỉ đáng kinh ngạc. Cô truyền một tinh thần mới đầy táo bạo và từng món ăn, tạo nên những trải nghiệm cực kỳ cao cấp ở Core và Oncore. Sự hoàn hảo là khi mọi thứ đều được đặt để vào đúng vị trí, như từng bộ phận để tạo nên kết cấu của một chiếc đồng hồ, hay từng giây để canh cho một món ăn chuẩn vị.
Ảnh: Hublot
