Á quân Masterchef Đinh Thị Huế: “Ẩm thực Việt không dừng lại ở phở, nem và đường phố”
Đinh Thị Huế là cô gái Việt Nam đầu tiên vượt qua các đối thủ nặng ký để trở thành Á quân cuộc thi Masterchef Italia mùa 12. Cùng khám phá câu chuyện về cô gái tài năng này.
Khi nhắc đến bạn, người ta hay nói về hành trình một cô gái Hà Nội chưa biết nấu ăn, và tìm thấy niềm đam mê ẩm thực tại nước Ý.
Đam mê và năng khiếu ẩm thực là thứ có sẵn bên trong, chỉ là gần đây giờ mình mới nhận ra điều đó.
Cụ thể, niềm đam mê ẩm thực hiện hữu trong bạn như thế nào?
Huế thích việc “giao tiếp, cảm thụ" từng nguyên liệu chế biến, cảm thấy thoải mái, yên bình. Với mình, mỗi lần nấu ăn như một trải nghiệm thiền vậy. Là một Thiên Bình, có nhiều lúc mình thiếu kiên trì, hay do dự (cười). Chỉ riêng với con đường ẩm thực, Huế yêu công việc này và muốn kiên trì, cống hiến hết mình cho nó.
Huế nói đến con đường ẩm thực, vậy bạn muốn trở thành một đầu bếp?
Không hẳn đâu.
Khi nói tới nghề đầu bếp, người ta thường tập trung vào món ăn. Huế muốn nói đến nghệ thuật ẩm thực, mà cụ thể là “alta cucina" (tiếng Anh: haute cuisine), tạm hiểu là ẩm thực cao cấp. Ở đó người ta không chỉ nói về món ăn hay sự tài giỏi của đầu bếp, mà còn kể được câu chuyện về những vùng đất, về văn hóa,.. mang giá trị to lớn. Đó là kết quả của quá trình nghiên cứu, khổ luyện để đi đến kết quả. Những đầu bếp hàng đầu sở hữu sao Michelin đều có vốn hiểu biết sâu rộng, kiên trì và có tình yêu đối với nguyên liệu. Yêu thích những điều này nên mình quyết định đăng ký thi Masterchef, chứ không phải vì mình nấu ăn giỏi đâu.
Tóm lại, Huế không giới hạn mình ở vai trò đầu bếp, mà muốn học hỏi, tích lũy kinh nghiệm để một ngày truyền đạt những điều “mắt thấy tai nghe" trong ngành ẩm thực về Việt Nam. Ẩm thực Việt có nhiều tiềm năng phát triển loại hình fine dining mà chúng ta chưa khai thác hết. Và đi theo con đường ẩm thực không giới hạn ở việc làm bếp.
Hãy cùng trở lại hành trình của Huế trong cuộc thi Masterchef Italia. Sau khoảng 6 tháng, từ công việc quản lý dự án tại Ý, Huế trở thành “freelancer" trong lĩnh vực ẩm thực. Đây có phải bước chuyển đột ngột?
Huế đã đề ra mục tiêu khi dần phát hiện niềm đam mê của mình với ẩm thực. Thông thường, những người đầu bếp học nghề từ năm 16 tuổi. Mình 28 tuổi, liệu có muộn để bắt đầu sự nghiệp ẩm thực từ điểm khởi đầu?
Trong khoảng thời gian đó, mình xem chương trình Masterchef Italia và cảm thấy nó rất thú vị. Không chỉ xoay quanh ẩm thực Ý, chương trình phản ánh những gì đang diễn ra trong bức tranh ẩm thực cao cấp trên toàn thế giới. Nó thôi thúc mình đăng ký thi, dù còn mơ hồ trong định hướng.
Đăng ký thi khi chưa có nhiều kinh nghiệm, Huế hiện thực hóa mong muốn thành hành động như thế nào? Huế có thể chia sẻ về hành trình của bạn trong Masterchef Italia không?
Mình khá liều. Mình đăng ký thi chỉ vì sự yêu thích đơn thuần, cũng chưa đủ kỹ năng để làm những món trong chương trình. Ở những vòng thi đầu, cuộc thi với mình như một sự thử nghiệm. Huế cố gắng làm các món Ý, nhưng kết quả chưa bao giờ khiến mình hài lòng. Tập nào mình cũng khóc.
Cái hay là chương trình có nhiều chủ đề giúp thí sinh tìm ra tiềm năng của bản thân. Mình cố gắng từng tập cho đến giữa chương trình, có một phần thi lấy nguyên liệu chính từ rau củ quả. Hôm ấy mình làm món "minestrone" (một loại súp kiểu Ý) như "lên đồng", khiến ban giám khảo bất ngờ và dành nhiều lời khen.
Huế tự hỏi, tại sao với thế giới thực vật mình lại làm tốt hơn những nhóm nguyên liệu khác?
Từ đó, mình học cách sử dụng nguyên liệu rau củ một cách sáng tạo hơn. Dần dần, thế giới thực vật trở thành bản sắc trong ẩm thực của Huế. Trong menu chung kết, mình đã làm món “Bản giao hưởng bốn mùa", nổi bật sự tươi ngon từ rau củ đúng mùa vụ. Hành trình của mình giống như “vừa đi vừa lần, liệu cơm gắp mắm". Lúc đầu mờ mịt, sau đó Huế mới tìm ra bản sắc cá nhân trong ẩm thực qua nhiều lần thử.
Việc Huế là người Việt duy nhất trong chương trình Masterchef Italia có tạo nên khác biệt gì không?
Huế không có cảm nhận về món ăn giống như người Ý, bù lại, yếu tố đa văn hoá giúp mình mang lại nhiều màu sắc, cách chế biến độc đáo trong chương trình. Huế dùng sả trong mọi tập, trong khi mọi người không bao giờ dùng. Ở vòng chung kết, Huế làm món ăn từ đu đủ xanh, hạt sen, su hào và lá dứa.
“Nhờ những món ăn của bạn, chúng tôi được đi du lịch đến Việt Nam," ban giám khảo nói vậy.
Huế tiếp xúc với loại hình fine dining như thế nào? Bạn từng chia sẻ rằng, ẩm thực Việt có nhiều tiềm năng phát triển loại hình fine dining?
Ở Ý, việc tiếp cận và hiểu về ẩm thực cao cấp (fine dining) không khó. Không nhất thiết phải đến những nhà hàng sao Michelin, mình có thể tiếp cận qua nhiều đầu sách, tạp chí và blog. Với mình, tiềm năng ẩm thực không nơi nào thiếu, chỉ khác nhau ở cách học hỏi và tiếp cận.
Huế thấy rằng những đầu bếp hàng đầu nâng tầm được những món ăn rất đơn giản. Ở những vòng thi áp chót, một đầu bếp 3 sao Michelin mang đến món ăn trứ danh của ông, với nguyên liệu từ khoai tây và cà rốt. Một nhà hàng nằm trong top 13 thế giới đưa ra món signature là salad nhiều loại rau. Họ sáng tạo từ những nguyên liệu đơn giản, gần gũi nhất.
Để sáng tạo từ những điều đơn giản nhất, họ có nền tảng về kiến thức và một kho dữ liệu, những cộng đồng cùng học hỏi và phát triển. Đó là cái chúng ta đang thiếu, chứ không phải tiềm năng hay những người tài.
"Nước mình có hơn 3000 km dọc biển với hệ sinh thái đa dạng, chúng ta đã khai thác đủ tiềm năng đó chưa hay còn bỏ sót nhiều?"
Khi lên Sa Pa, mình thấy họ dùng rau, trái rất phong phú. Rất nhiều câu chuyện ẩm thực chưa từng được kể, trong khi đó, người ta chỉ nhắc đến ẩm thực đường phố, phở, bún chả hay nem rán khi nói về ẩm thực Việt. Huế muốn khai thác sâu vào vẻ đẹp địa phương, đưa vào bức tranh ẩm thực Việt những góc nhìn mới. Mình không mang ẩm thực Việt ra thế giới, mà muốn mang một concept mới vào ẩm thực Việt. Câu chuyện ẩm thực để phản ánh đời sống, tại sao các nhà hàng phục vụ nguyên liệu xa xỉ mà không phải là đặc sản địa phương?
Khi bước vào siêu thị, 3 món bạn cầm lên sẽ là gì?
Bim bim khoai tây, coca và cánh gà. Mình thích mày mò nấu khó, chứ rất dễ ăn.
3 nguyên liệu của Việt Nam mà bạn muốn kể về?
Đó là hạt sen, bông lục bình và hoa muối.
Là một người nấu ăn bằng cảm xúc, vậy lúc Huế không vui thì sao?
Đã là công việc thì “buồn cũng phải thành vui”. Ai cũng thế, cũng có ngày bếp trưởng tụt “mood” chứ. Nhưng nếu gọi là nghề thì mình phải có tiêu chuẩn. Người đi xa là người biết đặt cho mình yêu cầu cao hơn người khác.
Huế từng chia sẻ mong muốn chuyển ngữ sách nấu ăn sang tiếng Việt?
Đó là một trong những dự định của mình trong thời gian tới, khi đủ tiềm lực và tìm được một team. Muốn đi xa phải đi cùng nhau.
Bên cạnh đó, Huế đang lên kế hoạch viết sách tản mạn về ẩm thực Việt, bằng tiếng Ý. Huế sẽ không viết công thức nấu ăn, mà muốn chia sẻ vì sao món này ngon, những cảm xúc và ký ức của mình về món ăn đó.
Bạn có định hướng gì sau cuộc thi không?
Bên cạnh việc dịch và viết sách, Huế đang trang bị kỹ năng quản lý nhà hàng, làm việc với khách hàng và các nhà cung cấp… Chuyện làm việc trong nhà hàng không gói gọn ở khả năng nấu ăn, mà là học cách sống trong cả “một hệ sinh thái”. 3 tháng trong Masterchef chưa đủ làm hành trang trong sự nghiệp ẩm thực.
Cảm ơn Huế Đinh vì những chia sẻ chân thành, thú vị!
